Piwo jest bardziej podstawowym produktem niż ajfon - rozmowa z wrocławskim, spółdzielczym browarem Sabotaż

Rewolucja piwna w Polsce trwa w najlepsze. Od pojawienia się na rynku Ataku Chmielu, który stał się symbolem początku zmian, minęło 7 lat. Od tego czasu piwosze w Polsce mają coraz więcej i więcej powodów do radości. Ci, co – jak ja – pamiętają ciepłe Zamkowe z puszki za 1,20,- mogą teraz wybierać spośród około 200 browarów, a w zeszłym roku mieli szanse zapoznać się z blisko półtora tysiącem nowych piw. Wśród tego dobrobytu przebijają się także produkty wegańskie i ekologiczne, a różnica cenowa pomiędzy nimi a „zwykłymi” koncernowymi piwami jest mniejsza niż na Zachodzie. O tym, jak robić piwo dla wszystkich, jednocześnie dbając o prawa pracowników i pracownic, prawa zwierząt i ekologię, rozmawiamy z nowopowstałą spółdzielnią piwowarską Sabotaż, która od kilku miesięcy warzy małą rewolucję w swoim rodzimym Wrocławiu i nie tylko.

Cześć. Na swojej stronie piszecie, że jesteście drewnianym bucikiem w trybach systemu. Zacznijmy zatem od początku: skąd nazwa i czy poza ideologicznym wyrazem Sabotaż miał jeszcze jakieś inne znaczenie?

Witek Nazwa, jak wszystko u nas, jest trochę dziełem przypadku, a trochę wyborem, który z czasem okazał się spójny ze wszystkim, co chcemy robić. Wywodzimy się z kultury DIY, punk rocka, radykalnego aktywizmu. Dla nas Sabotaż to taktyka oporu, sposób na zmianę swojego życia na lepsze, poza reżimem szefów i korporacji. A przy okazji promujemy to, co dla nas ważne, czyli walkę z systemem opartym na wyzysku. Nazwa naszej spółdzielni i każda nazwa piwa z osobna promuje konkretny sposób walki i tak mamy: Sabot, Ciocia Basia, El Quatro, Pikieta, Czarny Blok, Spalona Ambona, Wylegitymuj Policjanta. Kolejne wymyślimy wkrótce. Przez całe życie robimy, ile możemy, żeby obecny, tak zwany porządek społeczno-gospodarczy, się wykoleił i ta spółdzielnia jest kolejnym projektem.

Zofia Samo słowo „sabotaż” pochodzi właśnie od drewnianych butów – sabotów, których w okresie rewolucji przemysłowej holenderscy robotnicy używali do wstrzymywania pracy maszyn. Stworzyliśmy spółdzielnię socjalną, a nie zwykłą firmę, ponieważ tak jak tamci robotnicy chcemy wpływać na nasze warunki pracy.

Opowiedzcie może coś więcej o sobie. Kim jesteście, dokąd zmierzacie. Czym zajmowaliście się wcześniej? Co was doprowadziło do pomysłu założenia spółdzielni browarniczej, a nie na przykład do koziej fermy czy firmy produkującej długopisy… Czy było to rozczarowanie dotychczasowymi przygodami, czy też badanie rynku, kalkulacja zysków i strat?

Witek Jest nas członkiń i członków spółdzielni piątka. Robiliśmy bardzo różne rzeczy w tak zwanym życiu zawodowym, jedna tylko osoba miała jakąkolwiek liczącą się umowę o pracę przed założeniem spółdzielni, ja sam w wieku 34 lat dostałem pierwszą umowę o pracę od Sabotażu. Jakby policzyć nas łącznie to pewnie mamy doświadczenie w każdej śmieciowej branży z social media i zmywakiem na czele. No więc, jak już straciłem złudzenia co do tego, że wyżywię się plonami mojej działki i będę mieszkał gdzieś za darmo, stwierdziłem, że pójdę za głosem wieszcza i założę firmę. Oczywistym było to, że będzie to spółdzielnia, bo jestem przeciwnikiem prywatnej własności środków produkcji.

Zofia Nasze wcześniejsze doświadczenia pracy najemnej są typowe dla tych możliwości, jakie ma przed sobą większość ludzi w Polsce (i nie tylko): brak stałych umów i w związku z tym brak zabezpieczenia i innych uprawnień, brak poczucia bezpieczeństwa, brak wpływu na to, co robisz i na jakich zasadach. Praca „na swoim” to zupełnie inna bajka. Żadnej i żadnego z nas nie interesowała ani samotna gonitwa pod tytułem indywidualna działalność gospodarcza, ani założenie zwykłej firmy, w której szef ma władzę nad zatrudnianymi i zwalnianymi pracownikami i która dąży głównie do pomnażania zysków. Tak powstał pomysł założenia spółdzielni, w której każda pracownica i pracownik mają równy głos i która musi działać dla dobra społeczności, a nie dla prywatnego zysku. A dlaczego zaczęliśmy robić właśnie piwo? Chcieliśmy robić coś konkretnego, czego ludzie chcą. Piwo jest bardziej podstawowym produktem niż ajfon.

Skupiacie się na tym, żeby Wasze piwa były niebanalne. Ale także dbacie o ich skład. Sporo jest dywagacji wokół tematu wegańskości piw na rynku, a przecież szaremu człowiekowi wydaje się oczywiste, że piwo nie może zawierać składników odzwierzęcych. Jak to jest z tymi wegańskimi piwami? Jak wy sobie z tym radzicie? (widziałam jakieś komentarze odnośnie do np. niewegańskości etykiet, co wy na to?)

Witek Komentarze odnośnie do wegańskości etykiet to efekt pracy trolli, którą w ogóle się nie przejmujemy. To, że fajne narzędzie dialogu społecznego, jakim kiedyś był Internet, zostało obecnie całkowicie zarżnięte przez hejterów z jednej a reklamy z drugiej strony, kwitujemy wzruszeniem ramion. Nie prowadzimy dyskusji na FB i zostawiamy dużo durnych komentarzy bez odpowiedzi. Mieliśmy już dwa zmasowane ataki tego typu, jeden od nazistów, drugi od myśliwych, którzy nawet gdzieśtam grozili nam pozwem za Spaloną Ambonę.

Ale do rzeczy: piwo może zawierać składniki odzwięrzęce. Coraz częściej piwa rzemieślnicze zawierają laktozę, która robi się przez odwirowanie mlecznej serwatki. Laktoza zresztą powinna być wyróżniana w składzie, gdyż niektóre osoby jej nie tolerują, a poza tym może zawierać śladowe ilości białek mleka, które są najpopularniejszymi alergenami w Polsce. Jednak nadal wiele browarów nie opisuje laktozy prawidłowo jako potencjalnie problematycznego składnika. W zeszłym roku można było spokojnie mówić o modzie na piwa z laktozą (Milkshake IPA itp.) Innymi potencjalnymi składnikami piwa są karuk (pęcherze pławne jesiotra) i żelatyna, używane do klarowania piwa.

Zofia Moi przyjaciele z warszawskiego Lokal Vegan Bistro zamawiając piwo, za każdym razem muszą pisać maile lub dzwonić do browarów, upewniając się o skład poszczególnych piw. Oznaczamy piwa jako wegańskie, żeby ułatwić ludziom wybór. I do tego samego zachęcamy inne browary niestosujące odzwierzęcych produktów.

Trochę technicznych informacji; skąd bierzecie swoje składniki (i pomysły na ich łączenie) i gdzie odbywa się cały proces warzenia? Co wam daje bycie browarem kontraktowym i dlaczego wybraliście sobie to, a nie inne miejsce do produkcji piwa?

Witek Tak, jesteśmy browarem kontraktowym, podobnie jak wiele największych graczy na rynku rzemieślniczym, z autorami wspomnianego przez Was Ataku Chmielu na czele. Pinta zresztą tak jak my nadal warzy w Browarze na Jurze. Browar kontraktowy to taki stwór, który zamiast budować swoją warzelnię, wynajmuje moce produkcyjne od innych zakładów. Warzymy więc swoje receptury i zawsze jesteśmy fizycznie obecni na wszystkich etapach produkcji, ale nie mamy swojego sprzętu. Jedną warkę uwarzyliśmy we wrocławskim browarze Warsztat Piwowarski, a pozostałe w Browarze Na Jurze w Zawierciu. Taki układ jest tańszy niż budowa swojego browaru, nawet takiego nano. Oczywiście marzy nam się własny duży gar i własny komin, ale na razie tabelki arkusza kalkulacyjnego podpowiadają nam, że to zły pomysł. Warzenie kontraktowe ma swoje wady i zalety, jedną z zalet jest to, że łatwiej zmienić sprzęt na inny, niż we własnym browarze. Oczywiście ten moment, kiedy już całkiem przeprowadzę się do warzelni i nie będę zdejmował gumiaków, nie daje mi spać po nocach.

A Browar na Jurze jest po prostu fajny. I to nawet nie technologicznie, bo to nie jest jakiś super nowoczesny zakład, ale osobiście bardzo lubię klimat tego miejsca. Myślę, że ma to dużo wspólnego, z tym że jak mi się wydaje, rządzą tam kobiety.

Oczywiście musimy warzyć też w domu, w naszej eksperymentalnej warzelni, gdzie testujemy receptury. Swoją drogą raz na jakiś czas robimy tam otwarte warzenia, na które zapraszamy.

Składniki kupujemy jak najbliżej nas, co zresztą wcale nie jest łatwe. Warzymy w dużej mierze na chmielach uprawianych w Polsce. Jedną warkę uwarzyliśmy głównie na chmielach angielskich i jedną częściowo na niemieckich, ale reszta to chmiele z Lubelszczyzny. Jest paru pośredników, którzy nimi handlują. Słody kupujemy od Viking Malts, dużej firmy z dwoma zakładami produkcyjnymi w Polsce, w Sierpcu i w Strzegomiu. Słody więc mają krótką drogę do warzelni. Drożdże to bardziej złożony temat, producentów jest niewielu, a ten składnik jest bardzo ważny, więc wybieramy to, co nam pasuje do piwa, nie patrząc za bardzo na lokalizację, korzystamy tu głównie ze sklepów, które mają też ofertę dla piwowarstwa domowego.

Zofia Wspaniale byłoby zbudować własny browar i zacząć więcej pracować manualnie i fizycznie niż przy komputerze i przez telefon… a nie, moment, ta komputerowa praca nadal zostałaby do wykonania. Żeby zacząć samodzielnie warzyć potrzebne byłoby nam środki nie tylko na samą budowę browaru, ale i na stworzenie nowych miejsc pracy dla nowych spółdzielczyń i spółdzielców.

Piszecie na stronie, że chcielibyście, żeby wasze piwo było dostępne dla wszystkich, także cenowo. Mimo wszystko ciężko mi uwierzyć, że przykładowy X mając do wyboru zieloną buteleczkę za trzy złote a Sabotaż za siedem, sięgnie po to drugie. Jak według was wygląda świadomość konsumencka w Polsce, co się zmieniło i jaki jest wasz, przepraszam za wyrażenie, target?

Zofia Mi też trudno w to uwierzyć. Sama piłam kiedyś korpopiwo, nie zastanawiając się nad tym, jak jest robione i co zawiera. Ale już na przykład idąc do knajpy, od dawna kieruję się w dużej mierze warunkami pracowniczymi, w Warszawie wybieram knajpę spółdzielczą. Zawsze są tam tłumy osób, sądzę, że oni też nie chodzą tam tylko ze względu na stosunkowo niską cenę i dobre menu. Myślę, że coraz więcej osób zastanawia się nad tym, na co wydaje pieniądze. Chcemy sprawić, by ta grupa była coraz większa. Jednocześnie oczywiście staramy się, żeby nasze piwo było jak najtańsze, bo umówmy się, że tak zwana świadomość konsumencka jest, póki co głównie przywilejem lepiej usytuowanej mniejszości społeczeństwa.

Witek Kto jest targetem? Nie wiem, może beneficjenci 500+. Miło by było myśleć, że ludzie, którzy wyszarpali w końcu jakieś pieniądze od państwa, mogą sobie pozwolić na wsparcie ruchu spółdzielczego. Robimy to piwo dla ludzi takich jak my sami, czyli takich, którzy pieniędzy raczej nie mają. I liczymy na to, że uznają, że warto dorzucić do naszego piwa, może brakujące 3 złote gdzieś ukradną, albo wyżebrzą.

Co do świadomości konsumentów, to nie interesuję się tym tematem, ale nasz przekaz jest mniej więcej taki: Cena piwa to przede wszystkim funkcja kosztów stałych per butelka. Składniki na warzenie, nawet przy dbałości o nie, kosztują mniej niż utrzymanie firmy, czyli płace, składki, kredyt, wynajęcie magazynu i inne takie duperele. No i jak weźmiemy taki globalny koncern jak Heineken, który na spółkę z Carlsbergiem i Anheuser-Busch InBev jest właścicielem prawie wszystkich „nierzemieślniczych” marek piwnych w Polsce, to domyślacie się, że ich koszty stałe w przeliczeniu na miesięczną sprzedaż to pewnie nie jest nawet grosz na butelkę. Dla nas koszty stałe to jest jakieś 50% hurtowej ceny produktu, dla nich pewnie 1%. Do tych cen potem każdy kolejny pośrednik dokłada swoją marżę. No więc co to znaczy dla osoby kupującej piwo? Że albo kupuje coś od globalnego koncernu i to jest wtedy tanie, albo od maleńkiej firmy produkującej na rynek lokalny i to jest wtedy drogie. Nie ma innej drogi. Produkty, które kosztują 4PLN w detalu za pół litra, są lokalne tylko z nazwy. To rzecz jasna oznacza, że nam opłaca się dbać o końcową jakość produktu, bo to wtedy uzasadnia jego cenę, a koncernom nie. Ale to jest wtórne. Nawet gdybyśmy zrobili piwo z azbestu to i tak poniżej 5 PLN byśmy go nie mogli opłacalnie sprzedawać.

No więc ludzie albo to zrozumieją, albo będą pracować tylko w korporacjach i jeść tylko korporacyjne jedzenie zrobione wedle zasady minimalizacji kosztów. Oczywiście 90% drogi w tym kierunku już przeszliśmy. Reszta zależy w jakimś stopniu od nas.

Oczywiście nie chcę przez to sugerować, że kupowanie droższych produktów rozwiązuje jakikolwiek problem ludzkości. Nie rozwiązuje, bo nadal żyjemy w niewolnictwie pracy za pensję.

A tymczasem nasze dążenie do przystępności cenowej ogranicza się do tego, że nie wymyślamy na siłę drogich składników, typu marakuja, czy amerykański chmiel. Staramy się, by piwa były proste, ale dobre. Staramy się warzyć ze składników, które są lokalne, a więc tańsze i mają mniejszy ślad węglowy. Czarno-białe etykiety bez bajerów, bez trujących złoceń i srebrzeń, też są częścią tej strategii. Może kiedyś uda nam się też wymyślić coś tańszego niż szklana butelka 0,5l. Ale tymi wszystkimi zabiegami możemy obniżyć cenę dla końcowego klienta o maksymalnie 1 PLN, co jest dość przykre dla nas.

Zofia Cenę naszego piwa obniżyłaby też współpraca naszej spółdzielni piwowarskiej z siecią kooperatyw spożywczych, która jest zresztą całkiem prawdopodobna. Wyeliminowalibyśmy w ten sposób marże pośredników. Odbiorcy mieliby też większy wpływ na to, co i jak warzymy.

Musimy przyznać, że bardzo nam się podobają etykiety Sabotażowe, wyglądają na bardzo precyzyjnie wymyślane, jest tam i konkretny przekaz, i stylówka. Wyróżniają się spośród innych na rynku. Kto jest za to odpowiedzialny i jaki jest tego cel?

Witek My naprawdę działamy chaotycznie, a to, że to wygląda na porządek, to wynik prawideł rządzących Wszechświatem. Pracujemy z bardzo różnymi grafikami i graficzkami, to jedno z naszych początkowych założeń.

Zresztą rozmawialiśmy kiedyś nawet, że te nasze buteleczki to jest taka galeria, która gości prace różnych artystek i artystów. Często zresztą proces poszukiwania wykonawcy etykiety odbywa się w niedoczasie i potem się okazuje… o, znowu fajnie wyszło!

Zofia Tutaj się trochę nie zgodzę. Wygląd etykiet nie jest przypadkowy, wyrasta z estetyki, w której wyrośliśmy: szablonów, kolaży, zinów i plakatów odbijanych na tanim xero. Stąd minimalizm oraz biel i czerń. W biel i czerń łatwiej też wpisać obrazki rysowane przez poszczególnych artystów i artystki. Dotychczasowe etykiety projektowały nam: Iwona Jarosz (Sabot), Marta Zabłocka (Ciocia Basia), Patriota Mariusz (El Quatro i Pikieta), Too Many Skulls (Czarny. Blok), Bite The Dust (Spalona Ambona), Krzywa Kreska (Wylegitymuj Policjanta).

Wasze piwo dużo podróżuje; poza festiwalami i promocjami, robicie też warsztaty. Na waszej stronie są też dostępne receptury. Czy to powszechna praktyka, czy chcecie przełamać jakiś schemat, nie czyniąc z produkcji tajemnicy i szerząc wiedzę na warsztatach?

Witek Znam jeden browar, oprócz nas, który dzieli się recepturami i jest to szkocki Brew Dog. Oni też odwołują się do punkowego etosu, z tym że mieli serię ekstremalnie niewegańskich opakowań do piwa (skóry zwierząt) i stąd osobiście nie wierzę do końca w ich marketing. Z kolei wśród piwowarek i piwowarów domowych dzielenie się recepturami jest normą. W ogóle to środowisko piwowarskie jest bardzo punkowe według mnie, nawet jeśli często robi to nieświadomie. A wracając do meritum, to cały koncept prawa autorskiego uważamy za chory. A inna sprawa, że nawet twórcy tego kiepskiego pomysłu uznali, że skoro przepisy kulinarne cyrkulują od tysiącleci pomiędzy ludźmi to ciężko uznać, że ktoś konkretny jest właścicielem przepisu na pierogi. Piwo to jest jeden z najstarszych owoców tak zwanej cywilizacji. Są autorzy, którzy uważają, że człowiek osiadł głównie po to, żeby mieć lepszy dostęp do używek, tzn. żeby mógł uprawiać rośliny służące mu do odurzania się, a nie polegał tylko na przypadku w ich znajdowaniu. Więc skoro robiliśmy piwo ,zanim zaczęliśmy pisać, to naprawdę ktoś ma taki tupet, żeby sądzić, że on personalnie, sam wymyślił jakąś recepturę? To bzdura. Poza tym uważamy, że jak kogoś nie stać na nasze piwa to może je sobie sam uwarzyć w domu.

Zofia DIY, Zrób-To-Sama, albo lepiej: Zrób-To-Wspólnie, tę ideę promujemy, udostępniając receptury.

Działacie od niedawna, ale co chwilę, takie ma się wrażenie, wypuszczacie kolejnego Sabota. Jaki macie plan na przyszłość? Nieskończona ilość pomysłów i warek przed wami? Jakie piwa chcecie robić?

Witek Tak, właściwie to dopiero się rozkręcamy. Skarbnica piwnego świata jest niezmierzona. Można uczyć się warzyć piwo całe życie i nie wiedzieć wszystkiego. Jako piwowarki i piwowarzy wciąż poszukujemy swojej drogi. Ja np. uwielbiam nieskończony potencjał piw kwaśnych i leżakowanych w beczkach i myślę, że zaczniemy je robić komercyjnie wkrótce, ale pewnie nie za miesiąc, bo to dość pracochłonne, a wciąż jeszcze nie mamy w komercyjnym portfolio wielu prostszych piw. Przymierzamy się teraz do czegoś bezalkoholowego. Od kilkunastu miesięcy rozwijamy nasz projekt piwa gryczanego, czyli zrobionego z surowca niezawierającego glutenu.

Zofia Cała idea spółdzielczości i kooperatywizmu opiera się na zbliżeniu się osób, które coś wytwarzają, z tymi, które z tego korzystają. Dlatego poza realizacją własnych pomysłów chcemy słuchać głosów osób, które piją nasze piwo. Ludzie pytają nas o piwo bezalkoholowe – no to siup, testujemy, co dobrego możemy zaproponować.

Rozmawiała Zuzanna Majer